تبلیغات
مقاله دونی - غنی سازی مضاعف بیسكویت
شنبه 21 اردیبهشت 1392

غنی سازی مضاعف بیسكویت

   نوشته شده توسط: rptak rptak    

غنی سازی مضاعف بیسكویت


غنی سازی مضاعف بیسكویت پتی بور در مقیاس آزمایشگاهی
ذاكری علی
 جعفری جید عباس، ضیاء الدینی علی
چكیده
فاز آزمایشگا هی تولید بیسكویت غنی شده با املاح روی، آهن و ایزوله سویا بر روی بیسكویت پت ی بور به عنوان یك محصول آردی پرمصرف
انجام گردید . طبق توصیه FAO میان وعده دان ش موزان باید شامل ۴۰۰ كالری انرژی و ۱۵ گرم پروتئین باشد ( ۱).همچین مطابق توصیه
وزارت بهداشت، درمان وآموزش پزشكی غن یسازی بیسكویت توسط املاح آهن و روی باید به گون های باشد كه ۳۰ درصد RDA (مقدار مورد نیاز
بدن در طول یك روز ) را تأمین كند . بر این اساس مقدار آهن و روی مورد نیاز برای كودكان و نوجوانان ۱۵ میلی گرم می باشد( ۲،۳ ). در این تحقیق
برای غنی سازی بیسكویت با ر یزمغذی آهن از فروس فومارات و فروس سدیم EDTA و به منظور غنی سازی بیسكویت با ریزمغذی روی از سولفات
روی و جهت غنی سازی بیسكویت با پروتئین از آرد سویا و ایزوله سویا استفاده گردید . بر اساس نتایج ب ه دست آمده افزودن آهن و روی به مقدار
۰۵۱ / ۰ و ۰۵۳ / ۰ درصد وزنی خمیر بیسكویت و ایزوله سویا به میزان ۱۰ درصد وزنی خمیر بیسكویت وایزوله سویا به میزان ۱۰ درصد وزنی بهترین
محصول تولیدی جهت غن یسازی مضاعف بیسكویت می باشد.
کلمات کلیدی : غنی سازی مضاعف، آهن، روی، ایزوله سویا
مقدمه
درحالی كه كشورهای توسعه یافته جهان، امروزه مشكلات حاصل از بیماریهای عفونی و بیماری های ناشی از كمبود
ریزمغذی را پشت سر گذاشته اند و عمدت ًا با بیماریه ای متابولیك دست به گریبان هستند ، بر اساس گزار شات، بیشترین میزان
كمبود ریزمغذ ی ها به كشورهای در حال توسعه تعلق دارد . حدود ۳۰ سال قبل سوء تغذیه فقط مفهومی معادل كمبود پروتئین
و انرژی داشت اما امروزه نگرش نسبت به مفهوم سو ء تغذیه تغییر كرده و علاوه بر پروتئین وانر ژی گستره وسیعی از كمبود
ریزمغذی های را نیز شامل می شود
۳/ ۱۷ درصد از جوانان ایرانی دچار كم خونی فقر آهن، ۲۳ درصد دچار كمبود ذخیره آهن و و ۴/ ۱۷ درصد
در معرض خطر كم خو نی فقر آهن م ی باشند( ۴). در برنامه غذایی روزانه ۲ نوع آهن هم و غیرهم وجود دارد
عضو هیات علمی و عهده دار مکاتبات
عضو هیات علمی و عهده دار مکاتبات
عضو هیات علمی و عهده دار مکاتبات
آهن هم از قابلیت جذب بالایی برخو ردار است و تحت تاثیر كاهش دهنده های جذب آهن نظیر تانن، فیبر و فیتات
قرار نمی گیرد. آهن غیرهِم در منابع غذایی گیاهی وجود دارد و تحت تاثیر افزایش دهنده ها و كاهش دهنده های جذب آهن
قرار می گیرد. میزان آهن روزانه مورد نیاز بدن ۳۰ درصد RDA برای كودكان و نوجوانان توصیه شده است ۳،۲
عنصر روی نیز در بدن نقش مهمی در ساختمان بیش از ۵۰ متالو آنزیم دارد. به همین دلیل كمبود روی م ی تواند بسیار ی از
سیستم های بد ن را تحت تاثیر قرار دهد . به ویژه بافتها یی نظیر سیستم ایمنی دستگاه گوارش كه سرعت تقسیم سلولی و باز
گردش آنها زیاد است ، بیشتر تحت تاثیر كمبود روی قرار م یگیرند. مهمترین نقش روی شامل مواردی چون تولید مثل،
سلامت پوست، نمو عصبی رفتاری، رشد فیز یكی و مقاومت در برابر ابتلا به بیماری ها می باشد . میزان مورد نیاز روی
با برآورد ۳۰ درصد جذب روی غذا بر اساس توصیه ۱۲ ،RDA میلی گرم اعلام شده است و براین اساس ۲۸ درصد گروه
سنی نوجوانان و جوانان در ایران از كمبود روی رنج م یبرندبیشترین پروتئین های بدن به شكل آنزیم ها و هورمونها هستند كه برای ساخت آنها باید اسیدهای آمینه از طریق غذا تأمین
شوند. از طرف دیگر، همیشه قسمتی از پروتئین از بدن دفع می شود كه این قسم ت از راه پروتئین غذایی جبران م ی شود ایزوله سویا ح اوی ۹۰ درصد پروتئین می باشد و در گوش ت فرآوری شده، آنالوگهای گیاهی، غذاهای كودك و محصولات
غذایی كاربرد دارد
در این تحقیق از تركیب آهن ، روی و ایزوله سویا جهت غنی سازی مضاعف بیسكویت پتی بور استفاده شده است و اثر
عطر، رنگ و بافت محصول تولیدی نسبت به نمونه شاهد بررسی گردید و نمونه مطلوب جهت غنی سازی انتخاب شد
مواد و روشها
مواد شیمیایی مورد نیاز
در این تحقیق از بیسكویت پتی بور استفاده شده است . برای غنی سازی بیسكویت با ریزمغذی آهن از فروس فومارات ١ و
فروس سدیم ۲EDTA و به منظور غنی سازی بیسكویت با ریزمغذی روی از سولفات روی ۳ استفاده گردید . این املاح
محصول شركت Dr.Paul Lohman بودند.
برای غنی سازی بیسكویت با پروتئین از آرد و ایزوله سویا محصول شركت پتروكارافن ( ۴(PKF استفاده گردید
روش انجام آزمایشها
غنی سازی با املاح آهن و روی و پروتئین سویا
نمونه ۱
هدف از تولید نمونه بیسكویت ۱، غنی سازی همزمان با روی ، آهن و آرد سویا ب ود. برای غنی سازی با آهن و روی
ریزمغذی های FeNaEDTA و سولفات روی به میزان ۳۰ درصد RDA به خمیر اضافه گردید. بیسكویت تولیدی به عنوان
1-Ferrous Fumarate 2- FeNaEDTA 3- Zinc Sulphate 4- Petro Kara Fan
غذای میان وعده دانش آموزان، مطابق نظر ۱) FAO ) با ید ۱۵ گرم از پروتئین مورد نیاز دانش آموزان در طول شبانه روز
را تأمین كند . در این نمونه آرد سویا معادل ۷/ ۱۷ درصد وزنی به خمیر اضافه شد. خمیر به خط تولید منتقل و پخت انجام
گردید. بیسكویت تولیدی دارای عطر و رنگ ی طبیعی اما بسیار سخت بود . با توجه به گ روه سنی مصرف كنندگان به نظر
نمی رسید این محصول مورد استقبال قرار گیرد.
نمونه ۲
مشابه آزمایش قبل هدف غنی سازی توام با روی، آهن و آرد سویا بود . برای غنی سازی با آهن و روی به میزان ۳۰
درصد RDA از FeNaEDTA و سولفات روی به خمیر بیسكویت اضافه شد . با كاهش امكان تأمین پروتئین به میزان ۱۰
گرم، تولید این بیسكویت بررسی شد و معادل ۶۶ / ۶ درصد وزنی آرد سویا به خمیر بیسكویت اضافه گردید. خمیر به خط تولید
منتقل شد و پخت انجام گردید. محصول تولیدی دارای عطر و رنگ طبیعی بود اما مشابه محصول شماره ۱ دارای بافت بسیار
سخت بوده و به نظر نمی رسید این محصول را بتوان وارد بازار كشور نمود.
نمونه ۳
در سال ۱۹۹۶ میلادی ، Ronjans و همكاران نشان دادند كه افزودن آرد سویا به میزان ۲۰ % تاثیری در میزان پذیرش
محصول تولیدی از جانب مصرف كنندگان ندارد ( ۵). لذا آزمایش شماره ۳ برای تولید بیسكویتی با ۲۰ درصد آرد سویا و
غنی كننده های آهن و روی مطابق با نمونه ۲ تكرار گردید . خمیر تولیدی در این آزمایش فاقد رئولوژی معمول بیسكو یت
پتی بور تشخیص داده شد به گون های كه امكان انتقال به خط تولید بیسكویت را نداشت.
نتایج ۳ آزمون مربوط به غنی سازی بیسكویت با آهن، روی و آرد سویا در جدول ۱ آورده شده است.
جدول ۱: نتیجه غنی سازی بیسكویت با آهن، روی و آرد سویا
غنی كننده
نمونه
غنی كننده آهن غنی كننده روی غنی كننده پروتئین
میزان پروتئین
در ۱۰۰ گرم بیسكویت
نتیجه محصول
نمونه شماره ZnSO4 FeNaEDTA ۱ آرد سویا ۱۵ گرم
دارای عطر، رنگ و بافت
غیرطبیعی نسبت به نمونه شاهد
نمونه شماره ZnSO4 FeNaEDTA ۲ آرد سویا ۱۰ گرم
دارای عطر، رنگ و بافت
غیرطبیعی نسبت به نمونه شاهد
نمونه شماره ZnSO4 FeNaEDTA ۳ آرد سویا ۱۶ گرم خمیر فاقد رئولوژی بود
باتوجه به نمو نه های بیسكویت ۱ تا ۳ به نظر نمی رسید آرد سویا بتو اند به عنوان یك غنی كننده مطلوب پروتئین
مورد استفاده قرار گیرد، چرا كه نسبت درصد پروتئینی به واحد وزن آن كم است ( ۴۵ %) وبافت بیس كویت و رئولوژی خمیر را
تغییر می دهد. بنابراین در ادامه آزمایشها از ایزوله سویا با درصد پروتئینی بالا به واحد وزن ( ۵/ ۹۰ %) نسبت به آرد سویا
استفاده گردید
غنی سازی با ایزوله سویا و املاح آهن و روی
نمونه ۴
با توجه به نتایج نمونه های ۱ تا ۳ به منظور غنی سازی با پروتئین گیاهی از ایزوله سویا استفاده گردید . غنی كننده آهن و
روی مطابق نمو نه های ۱ تا ۳ استفاده گردید. برای غنی سازی پروتئین از ایزوله سویا معادل ۳/ ۳ درصد وزنی به خمیر
بیسكویت جهت رساندن پروتئین آن از ۷ درصد به ۱۰ درصد اضافه گردید.
نمونه تولیدی دارای طعم و رنگ طبیعی بود و تغییری در بافت مشاهده نگردید.
نمونه ۵
غنی كننده آهن و روی مطابق نمون ههای قبلی بود. ایزوله سویا معادل ۸ درصد وزنی جهت تأمین پروتئین اضافی مورد نیاز
به خ یمر بیسكویت اضافه شد . بیسكویت تولیدی دارای رنگ، طعم و عطر كام ً لا قابل قبول بود و كام ً لا مشابه به بیسكویت
پتی بور شاهد بود لذا این فرمولاسیون جهت ارائه به بازار مطلوب و مناسب بود
نمونه ۶
غنی كننده آهن و ر وی مطابق نمونه های قبلی استفاده شد . مقدار ۴/ ۱۴ گرم از ایزوله سویا به از ای ۱۰۰ گرم خمیر نهایی
بیسكویت اضافه شد . بیسكویت تولید شده دارای رنگ ، عطر و طعم مشابه بیسكویت شاهد بود . با این وجود این بیسكویت
دارای بافتی نسبت ًا سخت بود به نظر نمی رسید این بیسكویت مورد استقبال مصرف كنندگان گروه سنی هدف قرار گیرد.
نتایج غنی سازی همزمان بیسكویت با آهن، روی و ایزوله سویا در جدول ۲ آورده شده است.
جدول ۲ : نتایج غنی سازی بیسكویت با آهن، روی و ایزوله سویا
غنی كننده
نمونه
غنی كننده آهن غنی كننده روی غنی كننده پروتئین
میزان پروتئین
در ۱۰۰ گرم بیسكویت
نتیجه محصول
نمونه شماره ZnSO4 FeNaEDTA ۴ ایزوله سویا ۱۰ گرم
دارای عطر، رنگ و بافت
مطلوب نسبت به نمونه شاهد
نمونه شماره ZnSO4 FeNaEDTA ۵ ایزوله سویا ۱۵ گرم
دارای عطر، رنگ و بافت
مطلوب نسبت به نمونه شاهد
نمونه شماره ZnSO4 FeNaEDTA ۶ ایزوله سویا ۲۰ گرم
دارای عطر، رنگ و بافت
سخت نسبت به نمونه شاهد
جمع بندی نتایج ونتیجه گیری نهایی
غنی سازی با آرد سویا و املاح آهن و روی
در نمو ن ه های ۱ تا ۳ امكان غنی سازی همزمان با املاح آهن ،روی و آرد سویا بررسی شد. دو نمونه ۱و ۲ اگر چه عطر و
رنگ مشابه نمونه هدف داشتند اما بسیار سخت بودند لذا به نظر نمی رسید مورد استقبال مصرف كنندگان قرار گیرند
خمیر نمونه ۳ با ۲۰ درصد وزنی آرد سویا فاقد رئولوژی معمول بیسكویت پتی بور تشخیص داده شد لذا قابلیت انتقال
به خط تولید را نداشت.
غنی سازی با ایزوله سویا و املاح آهن و روی
باتوجه به نتایج نامطلوب استفاده از آرد سویا در تأمین پروتئین گیاهی، در نمونه های ۴ تا ۶ از ایزوله سویا به جای آن
استفاده شد كه نمونه ۴ حاوی ۱۰ درصد وزنی پروتئین ونمونه ۵ حاوی ۱۵ درصد وزنی پروتئین از نظر رنگ، طعم و عطر و
بافت مشابه نمونه هدف بودند و به عنوان نمونه های بهینه انتخاب شدند . نمونه ششم با ۲۰ درصد وزنیپروتئین اگرچه دارای
رنگ، طعم و عطرمشابه نمونه هدف بود اما دارای بافت نسبت ًا سختی بود و رد شد
تشكر و قدردانی
بدینوسیله از حمایت مالی و معنوی معاونت پژوهشی و فناوری جهاددانشگاهی در انجام این طرح تشكر و قدردانی
می شود.
مراجع
(1) Salgueiro,M.1982. FAO Managment of Group Feeding Programmes. Rome. 10-12
(2) Shils, M.E and Olson, J.A. 1999. Modern Nutrition in Health and Disease.9th Edition.
United State of American Saunders Company. 223-239
(
۳) سید شریعت دوست ، سوسن . ۱۳۸۲ . بررسی اثر مصرف مكمل آهن بر سطح عنصر روی در سرم زنان باردار
با هموگلوبین بیش از ۲/ ۱۳ گرم در دسی لیتر. پایان نامه كارشناسی ارشد. دانشكده علوم پزشكی دانشگاه تربیت مدرس.
دفتر بهبود وتغذیه جامعه. ۱۳۸۵ . پژوهشی در وضعیت ریز مغذی های ایران. وزات بهداشت، درمان و آموزش پزشكی
Ranjan S,S. etal. 1996. Effect of Incorporation of Defatted Soy Flour on the Quality of
Biscuits. Journal of Food Science and Technology. India
Abstract
The experimental Phase of Zinc, Iron and Soy isolate enriched biscuits were Crarried on
Petibur biscuits as a highly consumable floury product. FAOrecommends 400 cal of energy
and 15 gr of protein in each branch of students. In addition, according to health, Treatment
and medical training ministry Biscuits enrichment by Fe and Zn minerals must provide body
with 30% RDA. The amount of 15 mgr of Fe and Zn required for children and adolescent.
Based on the obtained results, the addition of 0.051, 0.053 weight percent of Fe and Zn and
10 weight percent of soy isolate to Biscutis dough leads to the best quality of multiple
enriched product.
Key wordsMultiple enrichment, Iron , Zinc, Soy Isolate

 


برچسب ها: مقاله ، تحقیق ، درباره غنی سازی مضاعف بیسكویت ، غنی سازی مضاعف بیسكویت ، مقاله درباره ی غنی سازی مضاعف بیسكویت ، تحقیق درباره ی غنی سازی مضاعف بیسكویت ، بیسکویت ، بیسکوییت ، درباره ی بیسکوییت ،

 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر